Aromen für Molkereiproduktehersteller: Versuche mit Milch, Joghurt und Eiscreme

Die Auswahl von Aromen für Molkereiprodukte beginnt mit dem fertigen Produkt, nicht mit dem Duft einer Probeflasche. Vanille, die in Eiscreme gut schmeckt, kann in fettarmen Milchgetränken zu schwach oder in säurehaltigem Joghurt unausgewogen wirken. Dieser Leitfaden erklärt, welche Aromaformate Sie anfordern sollten, wie Sie Testdosierungen festlegen und was Sie vor der Freigabe einer Produktionscharge prüfen müssen.

Passen Sie den Geschmack an Milch, Joghurt oder Eiscreme an.

Bitte teilen Sie Ihren Lieferanten die Art Ihres Produkts, den Fett- und Proteingehalt, das Zucker- oder Süßungsmittelsystem, den angestrebten pH-Wert, die Verarbeitungsbedingungen und die geplante Haltbarkeit mit. Geben Sie auch den Absatzmarkt an, da die Vorschriften für zulässige Zutaten und die Kennzeichnung von Aromen je nach Land unterschiedlich sind.

Fett kann einige Aromastoffe binden und deren Freisetzung verändern. Auch Proteinwechselwirkungen, Säure und Süße beeinflussen die Wahrnehmung. Vergleichen Sie Proben in Ihrer eigenen Basis, anstatt sich ausschließlich auf Beschreibungen wie „cremige Vanille“ oder „frische Erdbeere“ zu verlassen.

Vor sensorischen Prüfungen sind Dokumente zur Lebensmittelverwendung erforderlich.

Bewerten Sie ausschließlich Inhaltsstoffe, die für die Verwendung in Lebensmitteln in Ihrem Zielmarkt zugelassen und dokumentiert sind. Parfümöle, Duftkerzen und Duftstoffe für Körperpflegeprodukte sind keine Ersatzstoffe, selbst wenn ihre Bezeichnungen Vanille, Sahne oder Früchte enthalten. Ein IFRA-Dokument belegt nicht die Eignung zum Verzehr.

Fragen Sie einen Lieferanten von Lebensmittelaromen nach:

• Eine Produktspezifikation, empfohlene Anwendungen und Dosierungshinweise.
• Informationen zur regulatorischen Eignung für den Zielmarkt und den vorgesehenen Verwendungszweck.
• Informationen zu Allergenen, einschließlich relevanter Trägerstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe.
• Angaben zum Transportunternehmen, Lagerbedingungen, Haltbarkeit und Rückverfolgbarkeitsinformationen.
• Ein Analysezertifikat oder vereinbarte Chargenfreigabeparameter.
• Belege für alle erforderlichen Angaben zu natürlichen, biologischen, Halal- oder Koscher-Produkten.

Gehen Sie nicht davon aus, dass „natürliches Aroma“ in jedem Land die gleiche rechtliche Bedeutung hat. Bitten Sie Ihr zuständiges Zulassungsteam, die vorgeschlagene Zutatenliste und alle Angaben zum Aroma auf der Vorderseite der Verpackung zu prüfen. Eine angenehme Geschmacksprobe reicht nicht aus, um eine Lebensmittelzutat zuzulassen.

Wählen Sie für Ihr Mischsystem Flüssigkeit, Emulsion oder Pulver.

Wasserdispergierbare Flüssigkeiten eignen sich oft gut für Milchgetränke und Joghurt, jedoch sollten Sie die Träger- und Mischbedingungen beachten. Ein klar aussehendes Konzentrat ist kein Garant dafür, dass es sich während der Lagerung gleichmäßig in der Milch verteilt.

Emulgierte Aromen können die Verteilung öllöslicher Aromakomponenten verbessern. Ihre Wirksamkeit hängt jedoch weiterhin von der Rezeptur, der Homogenisierung, dem Säuregehalt und der Wärmebehandlung ab. Nach der Verarbeitung und Lagerung ist auf Aufrahmung, einen öligen Oberflächenring oder Entmischung zu achten.

Pulver eignen sich möglicherweise für trockene Milchmischungen oder Prozesse, bei denen die Handhabung von Flüssigkeiten unpraktisch ist. Prüfen Sie die Dispergierbarkeit, die Staubentwicklung, die Feuchtigkeitsempfindlichkeit und den Beitrag etwaiger Trägerstoffe zur Rezeptur. Ein Pulver und eine Flüssigkeit mit demselben Geschmacksnamen sind nicht unbedingt gewichtsmäßig austauschbar.

Klären Sie ab, ob das Aroma vor dem Erhitzen, nach der Fermentation oder über ein zugelassenes Nachbearbeitungssystem hinzugefügt werden soll. Ändern Sie den Zugabezeitpunkt nicht, ohne die Lebensmittelsicherheit und die Mischbarkeit zu überprüfen.

Führen Sie eine Dosierungsleiter mit vier Proben in der tatsächlichen Basis durch.

Verwenden Sie den vom Lieferanten empfohlenen Bereich für die jeweilige Geschmacksrichtung. Die Konzentrationen variieren zu stark, als dass eine einzige Prozentzahl alle Milcharomen, Extrakte und Mischpräparate abdecken könnte.

Wenn der Lieferant beispielsweise 0,10 Gewichtsprozent empfiehlt und bestätigt, dass die folgenden Konzentrationen geeignet sind, erstellen Sie diese erste Screening-Stufe:

Dies sind beispielhafte Testmengen, keine Empfehlungen für die allgemeine Anwendung oder regulatorische Grenzwerte. Jede Probe sollte das gleiche Endgewicht haben, wobei die Basis entsprechend reduziert wird.

1. Bereiten Sie eine einheitliche Menge geschmacksneutraler Basis zu und teilen Sie diese genau auf.

2. Das Aroma mit einer für die kleinste Zugabe geeigneten Waage abwiegen; Tropfen nicht zählen.

3. Mischzeit, Temperatur, Süße und Verarbeitungsbedingungen müssen konstant gehalten werden.

4. Codieren Sie die Proben so, dass die Prüfer die Dosierung nicht kennen.

5. Aroma, Geschmacksidentität, Intensität, Nachgeschmack und Gesamtbalance bei der vorgesehenen Serviertemperatur bewerten.

Bei gefrorenen Produkten sollte das fertige Eis nach einer gleichmäßigen Aushärtungszeit beurteilt werden, nicht nur die flüssige Mischung. Zu viel Aroma kann den Geschmack unangenehmer machen, ohne die Erkennbarkeit zu verbessern.

Wiederholen Sie die erfolgreiche Dosierung durch Erhitzen und Lagern.

Ein Testsieger muss noch im Prozess geprüft werden. Vergleichen Sie dieselbe Rezeptur vor und nach der geplanten Wärmebehandlung mit geeigneter Pilotanlage. Ein Versuch im Topf kann das Aufheiz-, Halte- und Abkühlprofil eines kommerziellen UHT-Systems nicht simulieren.

Bei Joghurt sollte die vorgeschlagene Zugabemethode getestet werden. Aromen, die vor der Fermentation hinzugefügt werden, können sich anders verhalten als Aromen, die in den fertigen Joghurt eingearbeitet werden; daher sollten sowohl die Fermentationsleistung als auch die sensorische Qualität überprüft werden.

Verwenden Sie die vorgesehenen Verpackungs- und Lagerbedingungen. Bei einer ersten Prüfung gekühlter Produkte können Untersuchungen nach der Produktion sowie an Tag 7 und 14 frühe Veränderungen aufdecken, geben aber keine Auskunft über die Haltbarkeit. Führen Sie die Prüfungen während der gesamten vorgesehenen Haltbarkeitsdauer mit einem validierten Programm zur Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeitsprüfung fort.

Notieren Sie verblassende Kopfnoten, oxidierte oder gekochte Aromen, Bitterkeit, Entmischung und verpackungsbedingte Veränderungen. Halten Sie in jedem Intervall eine unaromatisierte Kontrollprobe bereit, damit eine Verschlechterung der Basis nicht fälschlicherweise als Geschmacksverlust interpretiert wird.

Vergleichen Sie die Kosten bei der zugelassenen Dosis, bevor Sie die Produktion ausweiten.

Vergleichen Sie die Kosten pro Tonne fertigem Milchprodukt, nicht nur den Preis pro Kilogramm Aroma. Bei einer Aromakonzentration von 0,10 % benötigt eine 1.000 kg schwere Charge 1 kg Aroma; bei 0,15 % sind es 1,5 kg. Berücksichtigen Sie Handhabungsverluste sowie zusätzlichen Misch- oder Dosierungsaufwand.

Vor der Bestellung der Produktionsmenge sollten Spezifikationen, Lieferzeit, Packungsgröße, Lagerbedingungen, Resthaltbarkeit bei Lieferung und Änderungsmitteilungsverfahren vereinbart werden. Ein freigegebenes Referenzmuster ist aufzubewahren und die erste Produktionscharge damit zu vergleichen.

Senden Sie potenziellen Aromenlieferanten Ihre genaue Milchrezeptur und die Prozessbedingungen und fordern Sie anschließend anwendungsspezifische Muster mit dokumentierter Dosierungsanleitung an. Geben Sie das Aroma erst frei, nachdem es die Verarbeitungs- und Lagerungstests im Endprodukt bestanden hat.